[饮食] 吃肉当选冷却肉

　　热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。热鲜肉一直被认为是最鲜的肉，但事实并非如此。在贮存时，经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，一旦过了尸僵期，其组织中的各种降解作用增强。其中，三磷酸腺苷分解产能，又会使肉温上升（有时温度可达40℃—42℃）。此时的畜肉组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。且热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右，在批发、零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖（常见的有四联球菌、葡萄球菌等），造成肉表面腐败，形成黏液或变质。一般认为，热鲜肉的货架期不超过1天。在炎夏，几个小时后，热鲜肉的带菌量就会不计其数，不仅极易腐败变质，而且还会造成严重的食品安全问题。
　　国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有光泽，红色均匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有的气味，无异味。但是热鲜肉往往到了消费者手中时已经不符合上述标准了。
　　热鲜肉最好低温保存隔天食用
　　从动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程。刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态。只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。如果是处于僵直期的肌肉，其酸度逐渐升高，硬度逐渐增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性质显著改变，表现为质地坚韧，缺少汁液，难于咀嚼，由此影响到消化、吸收，这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。
　　畜禽被宰杀后，其肉的成熟所需的时间大致如下：猪为2—3天，鸡为3—4天，而牛则要7—8天。可见，热鲜肉购买后如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境中保存，隔天食用。
　　冷冻肉营养帅